Els pastissers Lluís (28 anys) i Gerard Costa (32), de
Vallflorida Xocolaters, preparen cada dia una quantitat tan gran de
croissants que als dos germans els agafen calfreds quan en diuen la
xifra exacta. “Entre setmana, 800 de diaris; en cap de setmana, 6.000”,
diuen. Des del 6 d’octubre passat preparen els croissants artesanals més
desitjats, si es dóna fe de les xifres de vendes que els germans
asseguren que tenen. Tot va començar quan van guanyar el concurs del
Millor Croissant de Mantega Artesà de l’Estat, organitzat per l’Escola
de Pastisseria del Gremi de Pastissers de Barcelona, on precisament es
va formar el Lluís.
Després de cinc anys seguits de
presentar-se al concurs i d’anar perfeccionant la tècnica de preparació,
els dos germans van guanyar-lo i, de sobte, han vist com quintuplicaven
les vendes. Són els croissants elitistes, pel premi i per la complexa
elaboració, de vint-i-quatre hores, però que venen a un preu apte per a
totes les butxaques: 1,40 euros. A més, els dos germans en revelen la
preparació perquè el públic s’atreveixi a fer-los a casa.
“Quan perdíem el concurs tornàvem a casa amb les idees clares de què
havíem fet malament”, expliquen els dos germans a l’obrador de la
pastisseria, la Vallflorida, de Sant Esteve de Palautordera. “Fallàvem
en el format, per exemple; en les proporcions de greix i farina; en el
treball de la massa mare; en el sucre; en el repòs; en molts detalls que
ens anàvem apuntant concurs rere concurs”. En cada edició buscaven els
perquès del fracàs per tornar a casa i poder millorar la tècnica durant
un any sencer.
I és que els dos germans són uns
treballadors ferms. De ben joves van decidir agafar les regnes de la
pastisseria familiar, dels pares, el Lluís i la Pilar, però abans van
tenir clar que s’havien de formar. Es van apuntar a l’Escola de
Pastisseria del Gremi que avui els ha catapultat a l’èxit per anar a
treballar de seguida a les millors pastisseries del país i de
l’estranger. Amb la motxilla plena de coneixements, sobretot en
xocolata, van tornar a casa i van canviar el nom de la pastisseria per
dir-ne Vallflorida Xocolaters, perquè s’iniciava una nova línia
creativa, la de la xocolata, en què avui destaquen per les innovadores
rajoles, que venen tant a Catalunya com a tot el món.
Però tornem als croissants. Els Costa han aconseguit que siguin
premiats perquè han deixat reposar més hores la massa, que l’han
treballada molt freda, i hi han afegit més sucre i més mantega; tot
plegat, canvis respecte a altres edicions. Explicat així no se’n copsa
la complexitat, però quan el Lluís comença a enumerar dades, el dolç de
mossegada complexa, que s’obre com un acordió, adquireix una altra
volada. “En total, el temps d’elaboració és gairebé de 24 hores, perquè
el croissant fermenta durant quinze hores”.
El pas a
pas, que el Lluís explica d’una revolada de memòria, és el següent: a
les vuit del matí fa la primera amassada amb farina, sal, sucre, mel,
massa mare, llevat, mantega, llet i aigua. Ho congela a -20 graus i quan
està dura com una pedra la treu perquè es temperi a 3 o 4 graus. Serà
el moment de laminar la massa com si fos una pasta fullada.
La massa, estirada, la retalla perquè faci 50 cm de llarg, que acollirà
40 cm de mantega al mig. La banda que hagi quedat sense mantega serà la
que tancarà la làmina, i després, amb un ganivet, tornarà a laminar-la
una vegada més per fer-li tres plecs senzills.
Amb
aquesta forma, es deixa reposar a la nevera durant una hora o hora i
mitja. I encara continuarà la feina: tocarà estirar de nou la massa fins
a deixar-la a 3 mm de gruix màxim. Amb l’ajut d’un ganivet, en tallarà
triangles, de 5 x 12 cm. Més passos. De nou ha d’entrar a la nevera, ara
durant mitja hora. Sempre que la massa va a la nevera ho fa recoberta
de paper film, perquè si no podria assecar-se. “Pensa que el croissant
està fet d’una massa viva, amb massa mare, i per tant cal una cura
especial en tots els passos”.
Un cop la massa ha
recuperat temperatura, toca estirar-la i enrotllar-la, i posar les peces
dins d’un recipient de llauna, perquè ara tindran el repòs més llarg a
la nevera, de dotze hores. A la pràctica, això vol dir que a les cinc de
la tarda és quan el Lluís i el Gerard han acabat de fer tots els passos
(començats a les 8 del matí), i desen els croissants fins a les cinc
del matí de l’endemà. Però encara queda feina per fer: el croissant cal
treure’l de la nevera, perquè ha de fermentar en una temperatura ambient
d’entre 25º i 28º. Quan ho hagi fet, hi faltaran els últims passos:
pintar-los amb una barreja feta amb ou, sal i llet, i ja estaran a punt
per entrar al forn, durant vint minuts, on s’inflaran. “Dins el forn
també hi ha trucs molt importants, com ara que hi hagi una separació
entre ells d’uns quatre o cinc centímetres, perquè no s’enganxin i
perquè s’inflin bé”, revela el Lluís. Trets del forn, els tocs finals.
“Els deixo damunt d’una reixa perquè el croissant respiri i reposi. Si
els deixés damunt d’una llauna quedarien humits, i no cruixents, que és
tal com han de quedar”. Quan hagi passat tot plegat, ja seran les vuit
del matí, quan tornarà a començar de nou amb una nova massa de
croissants.
Ensaïmades estrella
Mentrestant, a l’Idò Balear, a Barcelona, Antònia Arrom, Pema Maymó i
Lurdes Juan expliquen que cada matí i tarda les ensaïmades són el
producte estrella. En serveixen “llises”, com en diuen de les que no
tenen farcit, amb sobrassada i amb cabell d’àngel. A Idò Balear, les
ensaïmades provenen directament del forn Can Pomar, de Palma. Es podria
dir que el rival del croissant és l’ensaïmada, sobretot a les illes
Balears, que han excel·lit en la preparació amb mil i una formes. A
Menorca, per exemple, no hi ha Sant Joan sense una ensaïmada bamba, com
en diuen del dolç que agafa forma estofada i inflada, i que també es ven
durant tot l’any a les pastisseries.
A la
pastisseria Curniola, de Ciutadella de Menorca, la pastissera Neus Pons
explica que prepara la massa de l’ensaïmada amb farina i llevat, amb què
aconsegueix un llevat, que deixa reposar. Al cap d’una estona en fa un
segon llevat, amb els mateixos ingredients, que afegirà al primer, i al
qual afegirà els ingredients que l’enriquiran: ous, sucre, saïm i
mantega precuita. “La mantega precuita és important, perquè és el que fa
diferent les nostres ensaïmades d’altres que es fan fora de les Illes”,
diu la Neus.
Amb tots els ingredients junts, tocarà
fer-ne làmines i després les voltes característiques, com si es tractés
d’un caragol. “Encara caldran més hores de repòs, perquè la massa haurà
de doblar el seu volum”. Quan ho hagi fet, només hi faltarà un toc de
forn fluix d’uns vint minuts màxim. “Per Sant Joan, se’n mengen per als
berenars [esmorzars] i per a ses berenetes [berenar] i ja no en diem
ensaïmada bamba ni estofada, senzillament en diem ensaïmada, perquè és
l’única que fem d’aquesta manera”. Segons Pons, les ensaïmades grans,
planes, “són només típiques de Mallorca”.
Mil i una varietats de croissants artesans a Vallflorida
Els germans Lluís i Gerard Costa preparen el croissant de mantega
guanyador, però també molts d’altres: de fruita de la passió amb mango,
de praliné d’ametlla amb xocolata amb llet, de formatge mascarpone, de
gerds; tots a 2,5 euros. Però també en fan de salats, com els que porten
formatge, foie gras, frankfurt o tot un clàssic: de pernil dolç amb
formatge.
